Beslenmemizde özel bir yere sahip olan ekmek, sofralarımızın vazgeçilmezleri arasında. Çoğu zaman su ile birlikte anılan ekmek, insanlar için olmazsa olmaz gıda maddeleri arasında yer alıyor. Ekmek, sofralarımıza insanların tercihlerine göre değişik şekillerde gelerek, her zaman önemini korumayı başarıyor. Günümüzde, büyük kentlerde daha çok büyük fabrikalarda el değmeden hijyenik ortamlarda yapılan ekmekler (francala) sofralarımızı süslerken, başta Gaziantep olmak üzere Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde bulunan bir çok kentte, daha küçük işletmelerde elle yapılan tırnaklı ekmekler tercih ediliyor. Taş fırınlarda, odun ateşi ile pişirilen pide ekmeği, lezzetli olduğu için, birçok insan tarafından tercih ediliyor. Damak zevkine düşkün olan Gaziantep'te, bin 100 pide fırını faaliyetini sürdürüyor. Gaziantep Pideciler Simitçiler ve Yufkacılar Odası Başkanı A. Metin Şengezer, yaptığı açıklamada, ekmekte tuz oranının düşürülmesi, kepek oranının da yükseltilmesinin pideci esnafı için olumlu bir gelişme olduğunu söyledi.
Daha çok damak zevkine düşkün olanlar tarafından tercih edilen pidenin, tuz oranının düşük olmasının en büyük özellik olduğuna işaret eden Başkan Şengezer, şöyle konuştu:
''Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın, 'Türk gıda kodeksi ekmek ve ekmek çeşitleri tebliği' ile birlikte ekmekte tuz oranı düşürüldü, kepek miktarı ise arttırıldı. Bu gelişme esnafımız için olumlu bir gelişme. Öncelikle, damak zevkine hitap eden pidenin en büyük özelliğinin tuz oranının düşük olması ile ilgili olduğunu belirtmek isterim. Örneğin, 50 kilo una atılacak olan tuz miktarı 100- 150 gram arasında değişir. Bu oran, diğer ekmek türlerine göre kıyaslama yapılacak olursa çok düşük bir oran sayılır. Tabi ki pideci esnafı, yıllardan beri az tuz kullanarak üretim yapıyor.
Bu bir anlamda zorunluluk sayılır. Eğer, pidenin tuz oranı fazla olursa, hem işlemesi, hem pişmesi, hem de elle tırnaklayarak şekil verilmesi çok zor olur. Bu arada, tuz olanı yüksek olan pide, dinlenmesi esnafında çok kısı bir sürede katılaşır ve tüketici tarafından tercih edilmez. Kısacası, Bakanlığın ekmekte tuz oranını düşürmesi bizim esnafımızı olumlu yönde etkiledi, biz zaten yıllardan beri düşük tuz oranı ile üretim yayıyoruz.''

Ekmek göze değil mideye hitap etmeli

Ekmekte, kepek oranının yükseltilmesinin de pideci esnafı için olumlu bir gelişme olduğuna dikkat çeken Şengezer, şu bilgileri verdi:
''Kepek oranı yüksek olan ekmek, biraz siyahi renk alması dolayısı ile tüketiciler tarafından pek tercih edilmiyor. Bu nedenle de birçok pideci esnafı, daha sağlıklı olmasına karşın, kepek oranı yüksek olan unu kullanmayı tercih etmiyordu. Ancak, Bakanlığın tebliği doğrultusunda ekmekte kepek oranının yükseltilmesi, bir anlamda esnafımızı rahatlatmış oldu. Artık, fabrikalarda üretimi yapılan unun kepek oranı belli bir oranda yükseltilmiş olduğu için, tüm esnafımız doğal olarak kepek oranı daha yüksek olan unu kullanmak zorunda kalacak.
Bu da esnafımız için bir sorun yaratmaz ve görsellik açısından bir haksız rekabet de ortadan kalkmış olur. Ekmeğin lezzetli olmasının yanında sağlıklı olması da önemli. Kepek oranının yüksek olmasının insan sağlığı açısından çok gerekli olduğunu uzmanlar her zaman belirtiyor. O halde, pideyi tercih eden tüketicilerin de pidenin dış görünümünden ziyade sağlıklı oluşu konusunda dikkat etmesi gerekir.''
Şengezer, Bakanlığın yeni tebliği doğrultusunda, pide fırınlarını denetleyeceklerini ve yeni uygulamanın önemi konusunda tüm esnafı bilgilendireceklerini dile getirdi.
Başkan Şengezer, pide esnafının daha hijyenik şartlarda üretim yapması için oda olarak gerekli çalışmaların da sürdüğüne dikkat çekerek, şunları kaydetti:
''Şu anda Gaziantep'te, değişik semtlerde faaliyette bulunan pide fırını sayısı bin 100. Bunun yanı sıra 300 simit fırını, 60 da yufka imalathanemiz var. Amacımız, tüketicilere daha sağlıklı ürün sunabilmek. Bunun için çalışmalarımız devam ediyor.
Özellikle, pide üretimi yapan tüm fırınlarımızı kayıt altına almak için yoğun bir çalışma içerisindeyiz. Örneğin, 2 yıl önce Gaziantep'te, kayıt dışı çalışan pide fırını sayısı 400 civarındaydı. Ancak, günümüzde bu sayı 100'e kadar düştü. Hedefimiz, en kısa sürede tüm pide fırınlarını kayıt altına alabilmek.''