Süt, doğal haliyle çabuk bozulabilen bir gıdadır. Pastörize işlemiyle birçok bakterinin ortadan kaldırılması halinde bile süt buzdolabında 10-15 gün dayanır. Ancak karton kutularda satılan uzun ömürlü süt buzdolabına girmeden aylarca bozulmadan kalabiliyor. Bunun için süt 15 saniye boyunca 72 santigrat derecede tutulur ve soğumaya bırakılır. Bu işlem sütteki bütün zararlı bakterileri öldürmez. Zira soğukta saklanması ve kısa sürede tüketilmesi halinde bu mikropların zararı yoktur. UHT (Ultra-Heat Treatment) işlemi için süt 3 saniye boyunca 140 derece ısıya tabi tutulur. Sütteki bakterilerin çoğu bu yüksek ısıda ölür. Saklandığı steril paket açılmadığı takdirde süt uzun süre dayanır. Fakat uzun ömürlü süt 20-30 derece ısıya dayanıklıdır ancak. Hava sıcaklığı arttığında sütteki bakterilerin bir kısmı yeniden aktif hale gelip sütü bozabilir.
Uzun ömürlü sütün pastörize sütten daha tatlı olmasına neden olan Maillard Reaksiyonu, sütteki protein ve şeker arasında gerçekleşir. Bu reaksiyon, karamelleşme, ekmek pişirme ve et kızartması gibi işlemlerde besinin kahverengimsi bir ton almasına neden olan reaksiyondur. Isı ayrıca bir dizi enzimin de parçalanmasına neden olur. Fakat önceden başka işlemden geçirilmemişse plazmin adlı enzim bunlar arasında değildir. Bütün bunlar sülfür bileşimlerinin ve sütte yumurta kokusunun oluşmasına neden olur. Bir hafta kadar sonra bu koku ortadan kalkar. Plazmin aktif kaldığı sürece proteinleri parçalayarak önceki yapılarını bozar ve birbirine tutunmasına neden olur. Jelimsi kümelenmelerin oluşması bu nedenledir.
Süt, insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan bir gıdadır. Sütün bileşenleri arasında süt yağı, protein, karbonhidrat, mineral maddeler ve suda ve yağda çözünen vitaminler bulunur. Sütün içindeki katkı maddeleri, süt tozu, kazein, peynir suyu, peynir suyu tozu, yoğurt, yoğurt tozu ve benzerleri olarak bahsedilmektedir. Laktik asit, bazı bakteriler tarafından şekerden üretilmektedir ve sütten türememiştir.
Sütün içindeki gıdaların sağlık açısından faydaları oldukça fazladır. Örneğin, sütte bulunan kalsiyum kemiklerin güçlenmesine yardımcı olurken, protein kasların gelişimine katkıda bulunur. Ayrıca, sütün içindeki vitaminler ve mineraller de vücudun sağlıklı bir şekilde çalışmasına yardımcı olur.
Sütün içindeki katkı maddeleri, sütün raf ömrünü uzatmak, lezzetini artırmak ve kıvamını iyileştirmek için kullanılır. Ancak, sütün içindeki katkı maddelerinin sağlık açısından etkileri hakkında yeterli bilgi bulunmamaktadır. Bu nedenle, sütün içindeki katkı maddelerinin tüketiminde dikkatli olunması önerilir.
Sütün içindeki gıdaların sağlık açısından faydaları ve sütün içindeki katkı maddelerinin etkileri hakkında daha fazla bilgi edinmek isterseniz, lütfen doktorunuza veya diyetisyeninize danışın.
MEHMET FENER
