Baklavanın Kökeni ve Gaziantep Bağlantısı
Baklavanın kökeni Orta Asya, Mezopotamya ve Anadolu hattında şekillenen çok katmanlı bir mutfak geçmişine dayanır. Ancak bugünkü anlamıyla ince katmanlı, fıstıklı ve şerbet dengesi kusursuz baklava, Osmanlı döneminde saray mutfağında gelişmiş ve zamanla Anadolu’ya yayılmıştır.
Bu noktada Gaziantep öne çıkar. Çünkü Antep, hem fıstığın en kaliteli yetiştiği coğrafya hem de hamur işçiliğinin ustalıkla geliştiği merkezlerden biridir. Baklava, Osmanlı sarayından Anadolu’ya yayıldığında, Gaziantep’te farklı bir kimlik kazanmış, burada rafine edilmiştir.
Gaziantep Baklavasını Özel Kılan Ne?
Gaziantep baklavasını diğer baklavalardan ayıran temel unsurlar şunlardır:
Antep fıstığının aroması ve rengi
Hamurun oklavayla neredeyse şeffaf incelikte açılması
Sade yağın oranı ve kalitesi
Şerbetin tatlıyı bastırmayan dengesi
Bu detaylar, baklavayı yalnızca tatlı olmaktan çıkarıp bir ustalık eseri haline getirir. Bu nedenle Gaziantep baklavası, 2013 yılında Avrupa Birliği tarafından coğrafi işaretle tescillenen ilk Türk ürünü olmuştur.
İlk Gaziantepli Baklava Ustası Kimdir?
Baklavanın Gaziantep’teki ilk ustasıyla ilgili tek ve kesin bir isim yoktur. Bunun temel nedeni, baklavanın bireysel bir icattan çok ustadan çırağa aktarılan kolektif bir gelenek olmasıdır.
Ancak tarihsel kaynaklar ve sözlü kültür, 19. yüzyılın sonları ve 20. yüzyılın başlarında Gaziantep’te baklavacılığın meslek olarak kurumsallaştığını gösterir. Bu dönemde öne çıkan ve baklavanın bugünkü standardını oluşturan usta aileler vardır.
Gaziantep’te baklavanın gelişiminde adı sık geçen aileler arasında:
Karagözlü ustalar
Karagüllü ailesi
Çelebioğulları
Koçak ve benzeri köklü baklavacı aileleri
yer alır. Bu ustalar, baklavayı standartlaştırmış, ölçüyü, hamur kalınlığını ve fıstık oranını netleştirmiştir.
Dolayısıyla “ilk Gaziantepli usta” tek bir kişi değil, bir ustalar kuşağıdır.
Baklava Ustalığı Nasıl Bir Gelenek?
Gaziantep’te baklava ustalığı genellikle çocuk yaşta başlar. Hamur yoğurmakla başlayan çıraklık, yıllar süren gözlem ve denemeyle devam eder. Bir ustanın “usta” sayılabilmesi için hamuru yırtmadan açabilmesi, şerbeti doğru zamanda dökebilmesi ve baklavanın fıstığını dengeli yerleştirmesi gerekir.
Bu nedenle baklava ustalığı, Gaziantep’te bir meslekten çok bir hayat biçimi olarak görülür.
Gaziantep Baklavasının Kültürel Anlamı
Gaziantep’te baklava, bayramların, düğünlerin, misafirliklerin ve önemli günlerin baş tacıdır. Evden eve tepsiyle götürülür, paylaşılır. Bu yönüyle baklava, yalnızca tatlı değil; paylaşımın ve bereketin sembolüdür.
Baklavanın her katı, sabrı ve emeği temsil eder. Bu nedenle “göz nuru” ifadesi Gaziantep baklavası için mecaz değil, gerçeğin ta kendisidir.
Gaziantep’in göz nuru baklavası, tek bir ustanın değil, yüzyıllar boyunca şekillenmiş bir ustalık zincirinin ürünüdür. Osmanlı saray mutfağından Antep sokaklarına uzanan bu yolculukta, Gaziantepli ustalar baklavayı dünyaca tanınan bir lezzete dönüştürmüştür. İlk usta bir isim değil, bir gelenektir. Bugün Gaziantep baklavası, hem geçmişin emeğini hem de bugünün ustalığını aynı tepside buluşturan eşsiz bir kültür mirasıdır.
